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La ristorazione collettiva. Storia, gestione e organizzazione di un'attività in crescita

CEF

Novara, 2020; br., pp. 88, ill.
(FoodExperience. 6).

collana: FoodExperience.

ISBN: 88-9358-014-4 - EAN13: 9788893580144

Testo in: testo in  italiano  

Peso: 0.42 kg


Lo sviluppo e il successo della ristorazione collettiva hanno origine dalle trasformazioni sociali avvenute nel corso del XX secolo, in particolare dall'industrializzazione di massa e dalla creazione di un sistema di Welfare State. Il modello economico incentrato sulla grande azienda e la nascita di servizi educativi, sanitari, assistenziali a favore della popolazione (scuole, ospedali, collegi, istituti religiosi...) hanno determinato l'aumento del numero di persone che trascorrono lontano da casa la maggior parte della giornata e che hanno necessità di nutrirsi fuori dalle mura domestiche. Partendo dalla storia della ristorazione in generale, dalla locanda medievale al ristorante stellato, questo volume ci spiega com'è fatta, come funziona e come si gestisce un'attività ristorativa di grandi numeri, di tipo industriale, dalla scelta delle materie prime all'organizzazione del lavoro, dal controllo dell'appalto alle normative HACCP, con alcuni esempi virtuosi e documentazioni di realtà esistenti.

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design e realizzazione: Vincent Wolterbeek / analisi e programmazione: Rocco Barisci