Tecnologie dei salumi
Bologna, 2011; br., pp. XIV-380, ill., cm 17x24.
ISBN: 88-506-5376-X
- EAN13: 9788850653768
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Peso: 0.67 kg
Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera "salumi", intesa in senso completo. Vengono così descritti ambienti, attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo chimico e microbiologico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza. Le fasi produttive, oggi meccanizzate, vengono trattate e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali, per chiarire ed evidenziare i processi svolti all'interno dei macchinari industriali presi in esame. Caratteristiche, modalità di produzione, conservazione dei principali salumi italiani e metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.