Cuoca in cucina

Nell'archivio della famiglia Pedrotti, oggi conservato presso la Biblioteca Comunale di Trento, si conserva un manoscritto del 1825 contenente un ricettario dell'epoca1.
Come attesta l'etichetta originale apposta al quaderno, si tratta de La cuoca in cucina, ovvero virtuose novelle molto dilettevoli e nutritive, opera di Aurelia Pedrotti2. Costei, nata nel 1799 e sposata nel 1828 all'ingegner Pietro Clementi di Verona, città nella quale trascorse il resto della sua vita, apparteneva a una ragguardevole famiglia trentina, imparentata con i Balista e i Rosmini, che acquistò notevole ricchezza con le attività imprenditoriali di Pietro (1807-1874), fratello minore di Aurelia. Non avendo figli, Pietro lasciò in eredità le sue sostanze al pronipote Giovanni (1867-1938). Su questa bella figura di patriota, studioso e imprenditore si è recentemente tenuta una mostra con catalogo, che approfondisce la sua attività di fotografo amatoriale3.
Proprio grazie alla discendenza di Giovanni è giunto alla Biblioteca Comunale, con l'archivio di famiglia, un consistente fondo fotografico e il ricettario della prozia Aurelia.
Questo si compone di 64 pagine manoscritte, più una carta sciolta contenente pure una ricetta, per un totale di circa 180 ricette. Esse non sono suddivise per generi o sezioni, ma riportate di seguito senz'ordine apparente. Spicca la presenza di molti dolci - in assoluto la maggioranza, un'ottantina - e zuppe (mose), sono sorprendentemente numerosi i piatti di pesce (dalla zuppa di gambari alle salciccie di pesce, dai canedelini di pesce alle tenche in potacchio), mentre quelli di carne non risultano affatto preponderanti.
Trattandosi di un ricettario proveniente da una famiglia borghese e da un'area di cerniera come il Trentino del periodo asburgico, non mancano ricette di una certa raffinatezza e provenienti da altre zone, dalle offelle mantovane ai Maultaschen, dai buzzolai al budino alla francese: così il pesce potrà esser preparato 'all'italiana' o 'all'alemanna', ma anche 'alla francese' o 'alla polacca'.
Le ricette sono piuttosto chiare e brevi, con indicazioni essenziali per la preparazione; alcuni termini d'epoca o dialettali (ampomole per lamponi, cornale per corniole), sia per gli ingredienti che per gli strumenti di cucina, vengono opportunamente chiariti in nota e aggiungono un fascino particolare al susseguirsi delle pietanze, che risultano in parte riproponibili.
Il manoscritto Pedrotti non è ignoto agli studiosi, comparendo ad esempio nella tesi di Filippo Gratton Per un catalogo dei manoscritti di cucina del Trentino (sec.XVII-XX). Schede e analisi4.
Esso può essere avvicinato ad altri testi analoghi, spesso con carattere di ricettari da includere nella cassa del corredo5, ma anche conservati nelle parrocchie, scritti con cura in bella grafia, tramandati di generazione in generazione e spesso ricopiati. Si rinvia in particolare all'edizione curata da Alberto Mazzoni del manoscritto settecentesco attribuito a Don Felice Libera di Avio, corredata da annotazioni storiche di grande interesse6, laddove si analizzano la tecnica di cucina, il linguaggio utilizzato, le possibili influenze culturali, unitamente ad un'accuratissima descrizione del manoscritto, dalla filigrana della carta ai tipi di inchiostro impiegati.
Con un taglio invece divulgativo è redatto Cucina trentina del Settecento di Aldo Bertoluzza7, altro imprescindibile riferimento, in cui l'autore propone una selezione commentata di ricette da tre manoscritti: a quello ora citato di Libera si affiancano il Libro di Cucina dei Cresseri de Breitenstein, pure settecentesco, e quello cosiddetto Menestrina, trascrizione tardo ottocentesca di un originale risalente a prima del 1820. Bertoluzza, che elenca comunque tutte le ricette presenti negli originali consultati, non manca di sottolineare le numerose analogie tra le sue tre fonti, formulando la fondamentale distinzione tra il cuoco e chi accanto a lui vive, sia il barone Cresseri o il sacerdote Libera o, diremmo noi, la nostra Aurelia Pedrotti: "non si tratta, pertanto, di manuali compilati da veri e propri esperti che assumevano il ruolo di cucinieri, o di cuochi, ma di raccolte più o meno organiche di ricette, ricopiate da generazione in generazione, con aggiunte diverse, con trascrizioni di ricette più moderne e attuali, con variazioni abbondantissime"8.
Numerose sono, dato l'ambito cronologico, le ricette che ricorrono nei tre manoscritti, dai mostacciòli (detti anche mostazzoli, mostazzini o mostazzoni) alle mose, dai piatti di uova ai sorbetti, dai profezzeni ai piatti di riso.
Non meraviglierà quindi che alcune di esse compaiano pure nel manoscritto Pedrotti, dalla polenta nel manipolo alla zuppa putrida ai profezzeni9.
Siamo certi che questa pubblicazione di un manoscritto inedito possa avere una sua validità sia in chiave di storia culinaria che come recupero di antiche ricette, per gli esercenti e gli chef del territorio, e costituire un gradevole oggetto da regalo per gli amanti della cucina