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Il manuale delle carni. La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione

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Ghetti Fabio

Il Sole 24 Ore Edagricole

Bologna, 2015; paperback, pp. 240, ill., cm 17x24.

ISBN: 88-506-5366-2 - EAN13: 9788850653669

Languages: italian text

Weight: 0.78 kg

È questa una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera, dall'allevamento alla tavola, passando per la preparazione, la distribuzione e il confezionamento del prodotto, senza trascurare il consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale. Il cuore del manuale è dedicato alle tecniche di macellazione e ai tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, fino ad arrivare ai dettagli anatomici e terminologici dei singoli tagli al consumo, trattati anche con riferimento alle loro declinazioni regionali.

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